ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE

- ABATTOIR
 

Boucherie
 
-DU
 -TRANSPORT
A
L'HEBERGEMENT
---- DES ANIMAUX--------
--------


 

En route vers l'abattoir

Transport

Les animaux ne vont pas du tout de la même façon à l'abattoir. Il n'est pas rare que, pendant des heures, voire des jours, privés de nourriture, les animaux soient entassés dans des camions ouverts sur les côtés et qui laissent entrer le vent, la pluie, la neige et les intempéries. Battus parfois à coup de pied, traînés sur le sol, dirigés par des bâtons électriques, entrés, sortis brutalement des camions, les bovins, les cochons ou les volailles meurent parfois avant d'arriver à destination. Quand ils y parviennent, plusieurs d'entre eux sont malades, infirmes, apeurés et en état de choc. De nombreuses situations (tempêtes, grèves, négligences) conduisent à laisser sans soins les animaux, qui se piétinent les uns les autres, gelant en hiver ou suffocant en été, bousculés, sans abreuvement et sans nourriture dans les wagons, les camions, les bateaux. Le cas récent le plus révoltant est sans doute celui des grèves générales au Danemark en 1998, dont celles des abattoirs, où des centaines et des centaines d'animaux ont péri étouffés, où d'autres, affamés se sont jetés les uns sur les autres.

Il y a aussi la souffrance des volailles entassées dans des caisses, le cou tordu, les ailes, les pattes coincées sans possibilité de se dégager de cette atroce position. Dans un récent échantillonnage canadien, sur 3,000 poulets on a décelé que 981 avaient les os brisés et que dans la moitié des cas, cela était dû à la manipulation violente. Au Québec, 3 millions de volailles trouvent la mort en transit vers l'abattoir. Les porcs quant à eux, succombent à des attaques cardiaques et le «syndrome du stress porcin» les fait tomber raides morts de peur dans des situations de détresse émotionnelle, en route vers ces temples de la violence, les abattoirs.

Pour diminuer cette souffrance, de nombreuses associations pour la défense des animaux, et souvent pour le végétarisme, réclament l'interdiction pure et simple de les transporter vivants, sauf sur de courtes distances, et que les abattoirs soient toujours très proches des lieux d'élevage. Des transports frigorifiques de viande ont déjà cours et devraient, selon ces associations, être seuls autorisés. Certaines d'entre-elles vont même jusqu'à prôner l'abattoir mobile, qui peut suppléer au manque d'abattoir local. Il éviterait ainsi la peur, le stress et les blessures causées aux animaux au cours des transports et au moment des chargements et des déchargements. Les animaux n'étant pas éloignés de leur lieu d'élevage restent dans un environnement habituel et sont manipulés par des personnes qu'ils connaissent.

Qualité de la viande


Par ailleurs, de leur dernier voyage dépend une partie non négligeable de la qualité de la viande. Les amateurs ou les professionnels de viande, quant à eux, se plaignent de
" l' accumulation des perturbations subies par l'animal depuis le départ de la ferme jusqu'au lieu d'abattage, qui est directement responsable de la diminution des réserves de glycogène, et partant, comme nous allons le voir, de l'altération de la qualité de la viande. Ces réserves sont épuisées par:

· les dépenses physiques supplémentaires liées au regroupement des animaux, au chargement dans les camions, aux diverses étapes des circuits de collecte, à l'attente en bouverie.
· les perturbations émotionnelles (peur, douleur...) qui s'accompagnent de la sécrétion d'hormones (adrénaline, cortisone ... ) et contribuent à mobiliser les réserves de glycogène.
· la diète pendant le transport et l'attente en bouverie obligent les muscles à faire appel aux réserves de glycogène pour couvrir les dépenses énergétiques.
En pratique la fréquence des carcasses à pH élevé s'accroît lorsque:

· la sortie des animaux des cases est difficile.
· les bovins provenant de différentes cases d'engraissement ont été mélangés (c'est l'un des facteurs de risque les plus importants).
· les manipulations sont brutales et contribuent à agiter les animaux.
· le chargement est long du fait du refus des animaux.
· les animaux s'agitent et s'agressent dans le camion s'ils ne sont pas séparés par lot.
· le transport est long. (Dans les conditions actuelles, car, il y un siècle, les bœufs normand, limousins ou nivernais parcouraient entre 200 et 400 km jusqu'à leur lieu d'abattage, mais ils le faisaient à pied et lentement, ce qui donnait fermeté et goût à la viande).
· les étapes intermédiaires (marchés, centres de tri, etc.) ont accru la durée du circuit et l'agitation des animaux..
· les animaux s'agitent et s'agressent à l'abattoir : attente dans camion, dans des cases collectives ou dans des couloirs des logettes
· l'attente en bouverie est longue.
Ce phénomène du " pH élevé " est le témoin d'une insuffisance d'acidité. L'acidité joue un rôle primordial. Après l'abattage, les muscles " survivent" quelque temps. Les réserves de sucre contenues dans le muscle (glycogène) se transforment progressivement en acide lactique qui acidifie le muscle et le protège contre les attaques microbiennes. La rigidité cadavérique s'installe.
Le pH est l'unité de mesure de l'acidité. Plus celle-ci est forte, plus le pH est faible. Normalement, après l'abattage, le pH descend de 7 à 5,5 et ne remonte plus ensuite. Le pH ultime (pH = 5,5) n'est atteint qu'au bout de 48 heures.
Dans le cas des carcasses à pH élevé, l'acide lactique se forme en quantité insuffisante; en effet, les réserves de glycogène ont été entamées alors que l'animal était encore vivant. Le pH ultime reste alors supérieur à 6.
Les viandes à pH élevé présentent presque toujours les caractéristiques suivantes:
· une couleur anormalement foncée qui leur vaut leur dénomination usuelle de viandes sombres, viandes noires, viandes à coupe sombre,
· un caractère collant dû à leur fort pouvoir de rétention d'eau qui les a rend plus difficiles à travailler.
· une mauvaise aptitude à la conservation.
Cependant ces viandes sont tout à fait propres â la consommation, mais dans un délai plus court que le délai normal.
En conclusion, l'apparition de carcasses à pH élevé ne dépend d'une cause unique, mais de l'accumulation, avant l'abattage, multiples facteurs aggravants. Tout est joué avant l'abattage. Rien ne permet de corriger le pH après la mort de l'animal.
La fréquence des carcasses à pH élevé dépend de nombreux autres facteurs encore mal connus: le type génétique, le type de production, voire la saison de collecte ou les conditions météorologiques ".
 
Enfin, dans la filière porcine, par exemple, il a été montré que les étapes de transport et d'attente à l'abattoir peuvent constituer des facteurs de risque vis-à-vis d'une contamination par Salmonella ( responsables des fameuses salmonelloses ). Le suivi de 23 lots de porcs charcutiers, issus de 4 élevages contaminés, à des niveaux divers, par des salmonelles, montre en effet une tendance à l'accroissement du risque entre le statut à l'élevage et la prévalence après abattage.
 
Entre guillemets : Extraits du livre de Christian Dudouet : "La production des bovins allaitants", aux éditions France Agricole.

Déchargement

Les animaux arrivent dans une bétaillère dans la cour dite "sale", sur un quai de déchargement. Après leur arrivée, on enferme les animaux dans des parcs d'attente, avant de les faire passer dans un service d'identification (races, propriétaires...). Ensuite, ils sont à nouveau parqués dans des locaux dits de stabulation, divisées en stalles individuelles :

Les animaux passent par l'inspection sanitaire ante-mortem, avant d'être présentés au poste d'abattage avant d'être suspendus par un membre inférieur à un rail, en position verticale, sans toucher le sol, pour des raisons d'hygiène.

Extraits du CODE DE CONDUITE POUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX, annexe de la RECOMMANDATION N° R (91) 7 DU COMITÉ DES MINISTRES AUX ETATS MEMBRES SUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX (adoptée par le Comité des Ministres le 17 juin 1991 à la 460e réunion des Délégués des Ministres) :

II.1. Attitude du troupeau


La plupart des animaux appartenant au cheptel domestique sont détenus en troupeau et suivent par instinct un chef de file. Dans le cas des animaux qui se déplacent librement, le comportement grégaire peut être exploité en retenant les animaux d'abattage autant que possible au sein des groupes où ils ont été élevés.

Dans les abattoirs, il ne faudrait pas mélanger les animaux qui ne sont pas habitués ou qui sont hostiles les uns aux autres.

II.2. Positionnement

Afin de protéger leur espace personnel, les bovins, moutons, porcs et chevaux s'efforcent de préserver une certaine distance par rapport aux autres animaux du groupe. C'est pourquoi ils préfèrent nettement, quand ils sont parqués, se tenir à côté d'une paroi plutôt qu'au centre.

II.3. Distance

Les animaux domestiques ont tendance à fuir lorsque la personne qui s'en occupe s'approche d'eux en ne respectant pas une certaine distance. Cette distance critique varie en fonction de chaque animal et dépend de ses contacts antérieurs avec les humains ainsi que des possibilités qu'offre l'abattoir aux animaux de se cacher. Cette distance varie d'environ un mètre pour les animaux qui ont été élevés dans des systèmes fermés, à une distance nettement plus grande pour les animaux qui ont été élevés dans des prés. Une intrusion soudaine d'un humain dans cette zone peut susciter une réaction de panique et devrait être évitée.

II.4. Vision

Les animaux domestiques ont un angle de vision large (340° pour les bovins, chevaux et moutons, 310° pour les porcs), mais n'ont une vision binoculaire que sous un angle compris entre 25 et 50° devant eux, avec une médiocre perception de la profondeur. Il s'ensuit qu'ils peuvent déceler objets et mouvements à côté et derrière eux, mais qu'ils ne peuvent apprécier les distances que directement devant eux.

II.5. Odeur

Bien que tous les animaux domestiques aient un odorat très sensible, ils réagissent différemment aux odeurs d'abattoir.


II.6. Sons

Les animaux domestiques peuvent entendre un éventail de fréquences plus large que les humains, et sont plus sensibles aux fréquences élevées. Ils sont généralement effrayés par un bruit sourd constant et par des bruits soudains qui peuvent les paniquer.

 

III.3. Déchargement

III.3.1 Protection - Les animaux doivent être déchargés aussitôt que possible après leur arrivée à l'abattoir. Si un délai pour les décharger ne peut être évité, les animaux doivent être protégés des conditions climatiques extrêmes et bénéficier d'une aération appropriée. S'ils ne sont pas abattus immédiatement après le déchargement, ils doivent être hébergés.

Les animaux qui ont été transportés dans des cages, paniers ou caissons doivent être abattus immédiatement à leur arrivée, ou lorsque ceci n'est pas possible, au moins dans les trois heures ; ils n'ont pas besoin d'être hébergés.

Les volailles qui attendent d'être abattues doivent être tenues au sec.

III.3.2 Mesures - Le déchargement est l'une des opérations qui risque le plus de causer des blessures ou du stress aux animaux.

Pour réduire ces risques, les mesures suivantes devraient être prises :

III.3.2.1 Temps - Il faut laisser aux animaux le temps de descendre du moyen de transport tranquillement et sans excitation.

III.3.2.2 Equipements - Le déchargement doit se faire à partir d'une rampe, d'un pont, d'une passerelle ou d'un ascenseur conçus de manière appropriée, encore que le levage manuel adéquat soit admissible si les animaux sont suffisamment petits, et même souhaitable dans le cas de jeunes animaux qui pourraient éprouver des difficultés à franchir une rampe.

III.3.2.3 Sécurité - Tous les équipements de déchargement doivent être adaptés à l'usage prévu, stables et maintenus en bon état. Ils doivent être équipés de rampes latérales ou de tout autre moyen de protection pour empêcher les animaux de tomber desdits équipements. Ils doivent être antidérapants. On peut employer suivant les besoins des lattes transversales d'une conception et d'un espacement appropriés et d'une couche suffisante de sable ou de litière.

III.3.2.4 Pente - Le déchargement à l'horizontale ou ascendant est préférable; dans tous les cas, la pente ne doit pas dépasser 20°.

III.3.2.5 Conteneurs - Les conteneurs dans lesquels les animaux sont transportés doivent être manipulés avec ménagement. Il est interdit de les lancer à terre ou de les renverser et ils doivent être déchargés et maintenus dans leur position horizontale de préférence par des moyens mécaniques. Si un délai pour sortir les animaux des conteneurs ne peut être évité, ils doivent être protégés des conditions climatiques extrêmes et bénéficier d'une aération appropriée. Quand on sort les animaux de leurs conteneurs, il faut prendre soin à ne pas leur causer de blessures; le cas échéant, les animaux doivent être déchargés individuellement.

III.3.3 Abattage d'animaux malades et blessés - Si à l'arrivée à l'abattoir, l'on constate qu'un animal est blessé ou souffre pour toute autre raison et ne peut être déchargé d'un véhicule sans qu'une douleur lui soit causée, il doit être abattu ou tué sans délai inutile dans le véhicule. Si un animal souffre, quel que soit l'endroit de l'abattoir, il doit être abattu ou tué sans délai, et si un animal devait subir des souffrances s'il était acheminé, il doit être abattu ou tué sur place sans délai. Pour cette raison, il est souhaitable que des installations de transport adéquates soient disponibles pour transporter les animaux ainsi abattus ou tués jusqu'à la salle d'abattage.


Hébergement des animaux


Extraits du CODE DE CONDUITE POUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX, annexe de la RECOMMANDATION N° R (91) 7 DU COMITÉ DES MINISTRES AUX ETATS MEMBRES SUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX (adoptée par le Comité des Ministres le 17 juin 1991 à la 460e réunion des Délégués des Ministres) :
 
Stabulation

IV.      Conception et construction des installations d'hébergement

IV.1. Principes de conception

IV.1.1 Dispositions générales - Le lieu d'hébergement devrait être conçu afin de contenir, dans des conditions acceptables, le nombre maximum d'animaux en rapport avec la capacité de l'abattoir.

Afin de permettre le déroulement des opérations aussi facilement et efficacement que possible, sans stress ni dommage inutiles aux animaux, le lieu d'hébergement devrait être conçu et construit de façon à permettre aux animaux de se rendre librement dans la direction souhaitée en faisant appel à leurs caractéristiques comportementales, et ce, sans pénétration indue dans leur zone de fuite.

Les lignes directrices suivantes peuvent être utiles pour accomplir cet objectif.

IV.1.2 Configuration - Les installations d'hébergement devraient être conçues de manière à pouvoir assurer le défilement des animaux dans un seul sens, du point de déchargement vers le local d'abattage, sans que les animaux aient à négocier des tournants brusques.

IV.1.3 Inspection - Les parcs, les couloirs de passage et les couloirs individuels doivent être disposés de manière à permettre l'inspection de tout animal à tout moment et l'évacuation des animaux blessés ou malades pour lesquels un hébergement distinct adéquat doit être prévu.

IV.2. Aménagement

Chaque animal doit avoir suffisamment de place pour se tenir debout et se coucher, et lorsque les animaux sont dans des parcs, suffisamment de place pour se retourner. Les installations d'hébergement doivent être aménagées en fonction du nombre d'animaux qu'elles sont censées contenir. De l'eau potable doit toujours être disponible pour les animaux et la méthode d'abreuvement doit convenir au type d'animaux parqués. Les abreuvoirs et les mangeoires doivent être conçus et installés de manière à empêcher qu'ils soient souillés par les fèces.

IV.3. Parcs

Les parcs devraient être rectangulaires plutôt que carrés, pour permettre à un nombre d'animaux aussi élevé que possible de se tenir debout ou de se coucher contre la paroi. Si des mangeoires sont prévues, elles devraient être disposées le long des parois plutôt qu'au centre des parcs et assez nombreuses pour que tous les animaux puissent se nourrir sans être dérangés.


IV.3.1 Attaches et stalles - Si l'on utilise des attaches, des liens ou des stalles, ils doivent être conçus de sorte à ne pas causer de blessures ou de détresse, particulièrement lorsque les animaux se couchent, se lèvent, boivent et mangent.

IV.4. Couloirs de passage et couloirs individuels

Les couloirs de passage devraient être soit courts et rectilignes, soit légèrement courbes. Les couloirs de passage et les couloirs individuels doivent avoir des parois extérieures pleines; mais lorsqu'il y a un double passage, la cloison médiane devrait permettre aux animaux marchant côte à côte de se voir. Pour les porcs et les moutons, les couloirs de passage devraient être suffisamment larges pour permettre à deux animaux de marcher côte à côte le plus longtemps possible. Au moment où la largeur des couloirs de passage et des couloirs individuels doit être réduite, ceci devrait être effectué par un moyen qui permet d'éviter un entassement des animaux. Les manutentionnaires devraient être placés le long des couloirs de passage et des couloirs individuels sur le rayon intérieur de la courbe, afin d'exploiter la tendance naturelle des animaux à contourner un intrus. Lorsque des grilles à sens unique sont utilisées, elles doivent être conçues de façon à éviter des blessures. Les couloirs devraient être horizontaux, mais lorsqu'ils sont ascendants, la pente ne doit pas avoir plus de 10°.

IV.5. Parc d'attente

Il devrait y avoir un parc d'attente avec un plancher horizontal et des parois pleines, entre les parcs d'hébergement et le lieu d'abattage, pour assurer une arrivée régulière d'animaux sur le lieu d'étourdissement et pour éviter que des manutentionnaires n'essaient de précipiter les animaux des parcs d'hébergement. Le parc d'attente devrait être de préférence circulaire, mais, en tout cas conçu de sorte que les animaux ne puissent ni être coincés ni répartis, soit avec une grille mobile pleine pour les bovins et les chevaux, soit avec une grille articulée pour les porcs et les moutons.

IV.6. Construction

Les installations d'hébergement doivent être construites de façon à fournir une protection contre les conditions climatiques défavorables en utilisant des matériaux durs et résistants tels que du béton et du métal traité contre la corrosion. Les surfaces doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Il ne doit pas y avoir d'angles pointus ni de protubérances qui peuvent blesser les animaux.

IV.6.1 Sols - Les sols devraient ne pas être glissants et devraient être bien drainés ; ils ne devraient pas causer de blessures aux pieds des animaux. Ils doivent, si nécessaire, être isolés ou recouverts de litière appropriée. Les grilles d'évacuation devraient être placées sur les côtés des enclos et des couloirs et non à l'endroit où les animaux devraient les traverser.

IV.6.2 Eclairage - Les enclos doivent être équipés d'un éclairage adéquat, mais il convient d'éviter un éclairage trop fort et des ombres, qui effraient les animaux. On pourrait tirer profit du fait que les animaux se déplacent plus facilement d'une zone d'ombre vers une zone bien éclairée en ayant recours à un éclairage modulable en conséquence.

IV.6.3 Aération - Les enclos doivent être bien aérés et l'aération devrait être prévue de telle sorte que les odeurs et les courants d'air n'affectent pas la santé et le bien-être des animaux dans les enclos.

IV.6.4 Bruit - On devrait prendre soin à protéger les animaux de bruits excessifs en évitant par exemple d'utiliser des matériels hydrauliques ou pneumatiques bruyants, en isolant les équipements métalliques produisant des bruits à l'aide de rembourrages appropriés ou en minimisant la transmission de ces bruits vers les zones où les animaux sont gardés et abattus.

IV.7. Enclos extérieurs

Les enclos extérieurs doivent être sûrs et bien encerclés; de l'eau doit être fournie. Lorsque les animaux sont gardés dans des enclos extérieurs ne comportant pas de protection naturelle ou d'ombrage, ils doivent être protégés contre les effets des intempéries, en particulier contre les effets combinés résultant des basses températures, du vent et de la pluie (facteurs des vents froids) au moyen d'un mur solide de hauteur suffisante. Une aire de repos sèche devrait également être prévue.

V. Soins
V.1. Lignes directrices

Dans les enclos, on doit prendre soin des animaux conformément aux lignes directrices suivantes :

V.1.1 Parcage en groupe - Les groupes d'animaux constitués devraient, dans la mesure du possible, être gardés ensemble. Chaque animal doit au moins avoir suffisamment de place pour se tenir debout, se coucher et se retourner. Les animaux hostiles entre eux doivent être séparés.

V.1.2 Attaches et stalles - Si l'on se sert d'attaches, de liens ou de stalles, ils doivent permettre aux animaux de se tenir debout et de se coucher sans que cela leur cause blessure ou détresse.

V.1.3 Sols - Tous les animaux doivent avoir accès à une aire de repos en dur et sèche et s'ils sont hébergés pendant la nuit, il faudrait mettre à leur disposition de la litière adéquate.

V.1.4 Sécurité - Les animaux devraient être gardés en sécurité dans la zone d'hébergement et on doit soigneusement les empêcher de s'échapper.

V.1.5 Eau - De l'eau potable doit être mise à la disposition des animaux dès leur arrivée à l'abattoir à moins qu'ils ne soient abattus sans délai. En outre, de l'eau potable doit être en permanence à la disposition des animaux parqués dans les enclos.

V.1.6 Aspersion - Si les animaux ont été soumis à des températures élevées, on devrait si possible les rafraîchir en les aspergeant. Ceci est particulièrement recommandé pour les porcs, mais ne doit pas être appliqué aux volailles.

V.1.7 Nourriture - S'il n'est pas prévu d'abattre des animaux dans les 12 heures suivant leur arrivée, ils doivent être nourris en quantité suffisante à leur arrivée et à des intervalles convenant à leur espèce. Lorsqu'on peut raisonnablement supposer qu'ils n'ont pas été affouragés depuis 12 heures ou plus et s'il est peu vraisemblable que l'abattage intervienne dans les 2 heures, il conviendrait de leur donner des quantités suffisantes de fourrage approprié à leur arrivée.

V.1.8 Traite - Les animaux laitiers en pleine lactation doivent être traits au moins toutes les 12 heures ; les autres animaux laitiers en lactation lorsque c'est nécessaire.

V.1.9 Eclairage - La zone d'hébergement devrait être bien éclairée afin de permettre aux animaux de s'orienter, sans toutefois les éblouir. Durant la nuit, la lumière devrait être atténuée.

 

V.1.11 Etat des enclos - Les enclos et les équipements qu'ils contiennent doivent être maintenus propres et en bon état de marche.

V.1.12 Enclos extérieurs - Lorsque les animaux sont parqués dans des enclos extérieurs, on doit prendre soin de s'assurer qu'ils ne soient pas soumis à des aléas physiques, chimiques ou autres aléas affectant leur santé.

V.1.13 Quiétude - Les animaux ne doivent pas être perturbés dans toute la mesure du possible, et les bruits doivent être réduits au minimum.


------