ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE

- ABATTOIR
 

Boucherie
 
---Tiers-monde--------


 

Introduction
Circuits de commercialisation
Alger, Le Ruisseau
Abidjan, Anyama
Hanoï, Vietnam

 
Introduction
 

Dans les programmes d'amélioration de la commercialisation du bétail, l'une des principales questions à régler est de savoir ou procéder à l'abattage: dans le centre de consommation ou dans la zone de production? Autrefois, on n'avait guère le choix. Il fallait abattre les animaux à proximité du point de consommation, sans quoi la viande risquait d'être avariée avant sa mise en vente. Grâce à la réfrigération, elle peut maintenant être transportée sur de longues distances. La connaissance de ces techniques nouvelles et leur application à grande échelle dans les pays développés ont amené de nombreux organismes d'assistance technique à en préconiser également l'usage dans les pays en développement. Ils ont en effet constaté que, pendant les longs parcours effectués à pied, les bêtes perdent du poids et sont souvent fort mal traitées, aussi bien en chemin qu'à l'arrivée à destination.
Le transport de la viande revient généralement moins cher lorsque le réseau routier ou ferroviaire est bon, lorsque l'ensemble des opérations est parfaitement coordonné, et lorsque la viande réfrigérée est acceptée. Dans les pays développés, on tend à déplacer l'abattage des abattoirs urbains vers les zones de production, de sorte que le transport de la viande réfrigérée remplace largement le transport d'animaux vivants. Cette tendance est liée à l'utilisation de la technologie moderne, et tout particulièrement à l'existence de " chaînes du froid " continues, de l'abattoir au consommateur. En Amérique du Nord et en Europe occidentale, cette évolution est déjà très avancée, et les abattoirs urbains ont perdu la prédominance qu'ils avaient il y a plus de 30 ans. C'est également le cas maintenant en Amérique latine, après de durs conflits avec des grossistes et des travailleurs obstinés à défendre leurs intérêts dans quelques villes. Ces groupes d'intérêts bénéficient fréquemment de l'appui des autorités municipales, peu disposées à renoncer au revenu que représentent les redevances perçues par un abattoir municipal détenant le monopole de l'approvisionnement en viande de la ville. Souvent, ce monopole est né de la nécessité, pour les services municipaux de santé publique, d'assurer l'inspection des viandes avant d'en autoriser la mise en vente et la consommation. Pendant très longtemps, à Rome, la collusion des grossistes et du syndicat des portefaix réussit de cette manière à empêcher la livraison aux détaillants de viande provenant d'abattoirs situés hors de la ville, si hygiéniques et bien dirigés fussent-ils.
Néanmoins, dans les pays en développement, il est souvent prématuré de construire les abattoirs dans les zones de production.
Dans beaucoup de régions du monde, les consommateurs ont encore une préférence marquée pour la viande fraîchement tuée et boudent les produits réfrigérés. Si l'on tient à satisfaire cette préférence, qui peut également être renforcée par des principes religieux, il est essentiel de procéder à l'abattage sur place. Ainsi, les pays musulmans qui importent de pays non musulmans achètent souvent le bétail sur pied de manière que l'abattage se fasse selon les rites. Malgré cela, quand il devient impossible de se procurer de la viande fraîche, les consommateurs prennent vite l'habitude de la viande réfrigérée, comme on a pu le constater après la famine sahélienne de 1973, au Caire et à Kinshasa.
Pour pouvoir transporter la viande sur des distances considérables, il est indispensable que le système de commercialisation dans son ensemble soit équipé pour la manipulation de denrées réfrigérées. La viande est refroidie avant le transport, et la chaîne du froid ne doit pas être interrompue, du moins jusqu'à ce que le produit soit vendu dans les boucheries. Si la viande se réchauffe avant d'être achetée, elle aura beaucoup moins bel aspect. Il faut donc prévoir de gros investissements pour les transports réfrigérés et les installations d'entreposage depuis l'abattoir jusqu'au marché central, et aussi pour l'équipement des points de vente, de manière que la viande, à l'étal même, reste au froid. Assurer le bon état de marche de tout ce matériel est bien plus difficile dans le tiers monde que dans les pays ou il est d'usage courant. Dans de telles conditions de travail, les délais de transport font courir un risque sérieux de détérioration ou de perte complète.
Il faut comparer le prix d'achat et les frais d'entretien des véhicules réfrigérés destinés au transport de la viande à ceux des véhicules pour le bétail vivant. En général, à capacité de fret égale, un camion frigorifique pour la viande revient deux fois plus cher qu'une bétaillère. L'entretien, les frais de fonctionnement, l'assurance sont également plus onéreux, surtout si les routes sont mauvaises. Enfin, il sera vraisemblablement plus difficile d'organiser des retours en charge pour les camions frigorifiques que pour les véhicules tous usages souvent utilisés pour le transport du bétail.
La carcasse parée d'un bovin ou d'un ovin de bonne qualité représente environ 55 pour cent du poids vif; dans le cas des porcins, cette proportion atteint 75 pour cent. Donc, si la demande du centre de consommation ne porte que sur les quatre quartiers, on économisera beaucoup sur le transport en expédiant des carcasses parées plutôt que des animaux vivants. Mais, dans les pays pauvres, une grande partie du " cinquième quartier " est utilisée pour la consommation humaine, tout comme la viande; le transport et la commercialisation des abats rouges et blancs peuvent donc représenter un élément important.
A Accra, par exemple, les parties comestibles autres que les quartiers représentent le sixième de la valeur marchande totale d'un bovin. Si l'abattage se fait ailleurs, il est difficile d'organiser le transport des abats dans l'état voulu pour la vente sur les marchés traditionnels. Quand on ne peut pas les proposer tout frais dans les centres de consommation, on risque de devoir les vendre à bas prix, ce qui constitue un manque à gagner important par rapport à la valeur commerciale de la bête.
Le transport du bétail sur de longues distances provoque inévitablement une perte de poids et des risques de contusions ou de blessures plus sérieuses. D'après certaines études, I'amaigrissement, compte non tenu des pertes de poids par excrétion, peut être limité à 1,5 pour cent au cours d'un voyage de quatre jours, à condition de prévoir quelques arrêts pour nourrir et abreuver les bêtes. Ces pertes peuvent être rattrapées si on a la possibilité, à l'arrivée, de parquer et de nourrir les animaux. Cela entraînera bien entendu des frais dont il faudra tenir compte. A long terme, ces épuisants voyages à pied jusqu'au marché terminal présentent un autre inconvénient: pour être en mesure de supporter le voyage, le bétail doit être élevé jusqu'à l'âge de quatre ans ou plus. Les possibilités de prélever sur ces troupeaux des animaux pour la vente s'en trouvent donc fortement réduites. Mais, quand les zones de production sont éloignées, peu peuplées et mal desservies par route les convois de bestiaux peuvent représenter l'unique solution. En pareil cas, l'expérience montre qu'il est utile de tracer un itinéraire organisé, avec des points d'eau et des pâturages.

TABLEAU 6.1 Comparaison des coûta et bénéfices des exportations de bétail sur pied et de carcasses de Gao (Mali) à Accra/Koumassi (Ghana)

Animal sur pied Dollars Carcasse Dollars
de vente à Koumassi 163 Prix de vente à Accra 189
Droits de douane ghanéens - 23 Vente locale de la peau  
Net à la vente 140 et des sous-produits 3
Droits de douane ghanéens - 49
coûts    
Prix à l'éleveur 69 Net à la vente 143
Enregistrement 3
Vaccination 1
Taxe à l'exportation 3 Coûts
Redevance d'étapes 8 Prix à l'éleveur 69
Transport au Ghana 11 Abattage et réfrigération 10
Droit de transit (Haute-Volta) 2 Transport à l'aéroport 2
Frais vétérinaires au Ghana 1 Fret aérien 51
Perte de poids de 5% 6 Perte de poids 2
Frais divers au Ghana 6 Frais de vente à Accra 1
Montant des coûts 110 Montant des coûts 135
Bénéfice net 30 Bénéfice net 8

Tels sont les éléments essentiels à prendre en considération avant toute autre chose. Le tableau 6.1 en donne un exemple chiffré. Par la suite, une étude de faisabilité peut faire apparaître les coûts comparés de la construction et du fonctionnement d'un abattoir dans la zone de production ou dans la région de consommation, sans oublier qu'a proximité des villes on bénéficiera d'électricité moins chère et d'autres services.
Il ne faut jamais oublier que les gens en place ont une forte capacité de résistance au changement. En 1969, on construisit près d'Islamabad un abattoir industriel parfaitement équipé en chambres froides, postes de traitement des sous-produits, etc., dont le coût s'élevait à 1 million de dollars. On constitua un service responsable de la gestion et l'on demanda aux bouchers locaux d'amener à cet abattoir tout bétail destiné à la consommation d'Islamabad et de Rawalpindi. Ils refusèrent, bien que les anciens abattoirs municipaux fussent fermés. En 1974, petit à petit, on réussit à convaincre quelques bouchers d'utiliser ces installations neuves, mais seulement en leur permettant de procéder à l'abattage comme ils l'entendaient. La plus grande partie de l'équipement restait inutilisée. D'autres bouchers continuaient à tuer le bétail dans des locaux non autorisés un peu partout dans la commune.
Un nouvel abattoir doit fonctionner comme partie intégrante de l'ensemble du système de commercialisation du bétail et de la viande. Il constitue souvent, dans un pays en développement, le principal élément moderne d'un système qui reste par ailleurs traditionnel. Il ne pourra réussir que si son activité s'adapte bien à ce qui se passe avant et après dans le circuit de commercialisation. Malheureusement, il arrive que des décisions primordiales d'investissement dans ce domaine soient prises en fonction d'intérêts politiques à court terme, plutôt que d'avantages économiques à long terme, et sans concertation avec les usagers. Actuellement, certains pays paient très cher des installations trop vastes, mal conçues ou mal situées.


Circuits de commercialisation

Quand les points de production et de consommation sont peu éloignés l'un de l'autre, le circuit est très simple. Les bouchers achètent aux éleveurs les animaux sur pied, à la ferme ou sur le marché local. Ils les tuent et les dépècent dans un abattoir local, et vendent la viande à un étal sur les marchés ou dans une boutique. Mais, dans de nombreuses régions, les bovins, les ovins et les caprins sont élevés par de petits exploitants éparpillés, ou sur de vastes parcours, souvent en transhumance, alors que la viande est consommée dans des centres urbains à des centaines de kilomètres de distance. Après les avoir achetés aux éleveurs, il faut donc les garder, les nourrir et les abreuver jusqu'à ce qu'ils atteignent, au bout de plusieurs jours (voire de plusieurs semaines), leur destination finale où ils sont menés à l'abattoir municipal et la viande vendue aux détaillants, généralement à crédit. Au fil des ans, on est arrivé à intégrer ces opérations dans un système harmonieux qui satisfait à la fois producteurs et consommateurs. Ce système est d'habitude aux mains de quelques grands grossistes qui sont parfois installés dans les principaux centres de consommation, mais qui sont souvent originaires de la région d'élevage où ils ont gardé de fortes attaches familiales. Les prises de décisions étant concentrées et les risques à la vente relativement faibles (de même que les coûts salariaux), un tel circuit de commercialisation peut fonctionner avec des marges assez modestes. La FAO a réalisé une étude sur les marges de commercialisation pour des produits provenant de régions situées à 100 ou 200 km d'une capitale; il en ressort que dans certaines régions d'Asie, les éleveurs touchent entre 70 et 80 pour cent du prix payé par le consommateur. Néanmoins, les éleveurs s'estiment souvent défavorisés dans leurs tractations avec les acheteurs par un manque d'information et de pouvoir de négociation. Ils ont l'impression que quelques grossistes se sont associés pour s'assurer le contrôle du marché. Les consommateurs réagissent vivement aux augmentations soudaines que connaissent les prix de la viande en fonction de cycles de production dont ils ne sont pas non plus informés. C'est pourquoi de nombreux gouvernements sont soumis à des pressions en faveur d'une fixation des prix ou d'une réforme du marché.
L'autre type de circuit, le plus courant, s'organise autour d'une entreprise qui achète le bétail, l'abat dans ses propres locaux et expédie les différents morceaux vers les débouchés les plus rémunérateurs. La vente en gros de la viande par quartiers ou par morceaux permet de satisfaire la demande des consommateurs avec plus de souplesse que la vente des carcasses ou des animaux entiers. Les détaillants peuvent acheter les morceaux que leurs clients préfèrent. Le reste est vendu à des clients qui traitent la viande, voir tableau 6.2 :

TABLEAU 6.2 Marges et coûts dans la commercialisation de la viande et du bétail, Lima, 1972

Pour améliorer la commercialisation de la viande et du bétail, il faut, en règle générale, concentrer l'attention sur des points précis, et non porter des jugements d'ensemble sur le système. Voici une liste récapitulative des aspects à prendre en considération pour établir un programme réalisable.

  Bovins 1e catégorie (bête 325 kg, carcasse 162 kg) Ovins 1e catégorie (bête 35 kg, carcasse 14 kg) Porcins 1e catégorie (bête 93 kg, carcasse 70 kg)
..............................en dollars US ..........................
Prix net à l'éleveur 167,97 13,18 55,27
Transport à l'abattoir et autres frais 8,58 1,81 1,55
Droits d'abattage 6,97 0,44 1,87
Commissions 1,55 0,31 1,03
Bénéfice du commerçant/grossiste 3,07 0,85 4,47
Total, marge de gros 20,17 3,41 8,92
Valeur totale de gros (prix net à l'éleveur et marge de gros) 188,13 16,59 64,19
Viande en quartiers 165,38 13,75 61,49
Abats 12,53 1,29 2,70
Cuir ou peau 10,22 1,55 -
Prix de la viande en quartiers au détaillant 165,38 13,75 61,49
Marge du détaillant sur la viande 55,12 2,61 8,27
Valeur de la viande au détail 220,50 1 6,36 69,76
Prix des abats au détaillant 12,53 1,29 2,70
Marge du détaillant sur les abats 12,53 1,29 0,90
Valeur des abats au détail 25,06 2,58 3,60

Valeur finale des produits

(carcasse, abats, cuir ou peau)

255,78 20,49 73,36
  .............................en pourcentage..........................
Part de l'éleveur 66 64 75
Marge commerciale du grossiste 8 17 12
Marge commerciale du détaillant 26 19 13

 

Alger, Le Ruisseau


"L'abattoir, le monde des hommes en blouse noire.

Il suffit d'y mettre le pied pour comprendre que la vie dans un abattoir ne se limite pas aux heures d'abattage. Bien au-delà de ce rituel, nocturne pour la plupart du temps, le lieu est peuplé de nuit comme de jour. Des centaines de personnes s'activent quotidiennement autour des maquignons et chevillards, principaux maillons de la chaîne de commercialisation de la viande rouge. Impossible de les confondre : les premiers sont toujours vêtus de kachabias et se confinent dans les coins de l'abattoir, en revanche, les chevillards portent les fameuses blouses noires et circulent en permanence pour mieux vendre. Pour ce qui est de leur origine, rien ne perturbe leur accent de l'Est. Sétif, M'Sila, Jijel restent les plus importantes régions où l'on s'attache encore à l'élevage du cheptel.


Mercredi 12 Janvier 2000


Par Aniss Djaad


Pour cette matinée, plus de mille cinq cents ovins et une quarantaine de bovins passeront dans les deux salles à double vocation : l'abattage et la vente. Ces chiffres ne semblent pas choquer les responsables de l'abattoir. Ils estiment que la journée sera plus au moins calme et ne drainera pas grand monde. A l'approche des fêtes, les personnes employées au Ruisseau désertent les lieux petit à petit et rejoignent à quelques jours de l'Aïd leurs régions natales. Les départs se succèdent mais ne gênent guère le bon déroulement des ventes supervisées par une entreprise publique (EGESAP).Le chef d'unité met d'emblée l'accent sur la mission de ce gestionnaire qui est l'hygiène et la sécurité de l'abattoir. En contrepartie, une taxe d'abattage sera prélevée auprès des bénéficiaires de ce service pratiquement "gratuit". En plus de l'entretien des lieux, la vente sert à assurer les salaires de quatre-vingt-cinq employés permanents. Une minorité quand on la compare avec tous les employés engagés par les chevillards. Vieillards et beaucoup plus jeunes s'arrachent le travail rémunéré à la fin de chaque semaine. Leur vie est unique et ne ressemble pas à celle de simples fonctionnaires domiciliés à Alger. Beaucoup plus compliquée, elle n'offre ni monts ni merveilles mais des journées interminables durant lesquelles on tente de se familiariser au maximum avec les visiteurs. Sans ces derniers, les employés seraient complètement isolés du monde extérieur et n'auraient en échange qu'un quotidien monotone fait de liens restreints et internes. Les premières lueurs du matin transpercent les tuiles des nombreux bâtiments incrustés dans l'enceinte de l'abattoir, datant de l'époque coloniale. A l'entrée, les détaillants s'impatientent à bord de leurs véhicules utilitaires. La règle: "le premier venu sera le mieux servi" hante les esprits. Le portail s'ouvrira après que l'inspection vétérinaire - post-mortem - aura écarté tous risques pouvant s'avérer dangereux pour la santé du consommateur. Leur avis est respecté à la lettre, vient après l'aval qui fait foi d'autorisation de vente. Tout est enfin prêt pour l'ouverture des portails. L'accès est totalement libre, sauf qu'il faudrait être parmi les premiers afin de stationner à proximité des salles de vente et éviter un va-et-vient pénible. Pour notre part, nous ne rejoindrons ce coin de l'abattoir qu'en fin de matinée. La vie dans ces lieux ne commence pas là, mais du côté des écuries. La première allée, réservée aux locaux de l'EGESAP, conduit directement vers des espaces conquis depuis fort longtemps par l'homme ainsi que par le bétail. Le comptoir de réception du cheptel est interdit au public. Les maquignons sont les seuls à pouvoir accéder par ce portail, dressé un peu plus loin de l'entrée principale. Les camions, immatriculés dans les régions précédemment citées, défileront toute la journée. Le cheptel, guidé par des gamins, ne profitera pas de la chaleur des écuries mais d'un espace extérieur "plafonné" par une toiture en zinc. Mais à quoi servent les écuries construites au milieu du siècle?
Les employés résident en permanence à l'intérieur de ces cellules à double étage
En raison de l'absence de lieux pouvant contenir des centaines d'employés, il fallait trouver une solution pour les loger. Louer sa place dans les hamams de la capitale, est devenue, depuis, une alternative peu satisfaisante. Par la force des choses, les anciens commençaient à partager les écuries avec le bétail. Après de longues nuits prêtées à l'abattage, les employés récupéraient leurs forces en déroulant leurs matelas dans les coins des écuries, empestées d'odeurs infectes. Aujourd'hui, ces mêmes lieux sont loués à un prix symbolique "mille dinars l'année", avancent certains locataires. Ceux qui ont participé la veille à l'abattage des mille cinq cents ovins, sont tous là. Les moins épuisés sont déjà à l'extérieur. Les autres dorment encore à l'intérieur et ne se réveilleront qu'en début d'après-midi. Derrière les portes barreaudées, ces employés "rêvent" dans le noir absolu. Des lits de camp sont alignés à l'étage supérieur. Pour repousser le froid, deux ou trois couvertures seulement sont étendues sur tout le long des balcons intérieurs. Les rez-de-chaussée sont, pour la plupart, vides. Depuis la location des écuries, ils se sont transformés en buanderies communes, servant à étendre les tenues de travail, imbibées de sang coagulé. Beaucoup moins âgés que les autres, deux mineurs prennent place dans un coin de l'allée. Leur sommeil vient à peine d'être interrompu par l'effervescence des clients et les conducteurs de brouettes, allant dans tous les sens. "Nous venons de la région de Sétif. Nous résidons ici depuis presque une année et nous payons notre loyer comme tout le monde", rétorquent-ils en brandissant leurs cartes de résident. Comme la plupart du reste des employés, ces deux gamins sont engagés sur la base de critères propres à l'activité en question. Très souvent, ils ont un lien de parenté avec les chevillards, sinon, ils sont originaires du même patelin. Un choix bien réfléchi à l'avantage de la confiance et rien que la confiance. A partir de là, les hommes en blouse noire s'entourent d'une dizaine de "bras" qui ne sauront, au lendemain de leur recrutement, qu'obéir aux ordres de leur employeur. "Nous gagnons chacun, mille cinq cents dinars par semaine, nos gains sont expédiés, dès que l'occasion se présente, dans nos foyers respectifs. Grâce aux conseils des aînés, nous gardons de quoi assurer les deux repas du jour", expliquent-ils. La stratégie en question s'apprend au fil des mois et se transmet aux jeunes recrues. Les plus débrouillards profiteront de ces journées de repos pour travailler à l'extérieur, soit comme serveurs dans les cafés d'Alger ou dans les rôtisseries. Concernant l'approvisionnement de ces dernières, certains jeunes se sont attribué des rôles d'intermédiaires. Ayant bénéficié de cartes d'accès, ils se rendent chaque jour à l'abattoir du Ruisseau, profitant des prix de la vente en gros. "Non, je ne travaille pas ici, ça fait longtemps que j'ai abandonné ce boulot pénible. Après avoir appris les rouages et le fonctionnement de ce marché, j'ai préféré travailler pour le compte de trois rôtisseurs. La veille, ils me passent leurs commandes et le lendemain, je reviens chez eux avec tout ce qui peut servir à faire des brochettes. Je gagne quatre à cinq cents dinars par course", confie-t-il en mettant l'accent sur l'absence de facturation. "Ce qui arrange le plus ici, c'est que tout s'achète sans la moindre facture. Si la confiance n'était pas mon unique gagne-pain, je pourrais toujours tromper mes clients. Il suffirait de mettre la barre des coûts du kilo un peu plus haut que celle dressée ici", enchaîne-t-il. Du côté des écuries, l'heure du sommeil est définitivement dépassée. Les retardataires quittent petit à petit leurs logis et se fondent parmi les clients. Les vendeurs sont debout depuis l'ouverture du marché. Leur profil est, certes, plus respectable et moins fatigant que celui des équipes d'abattage, mais encore faut-il liquider la marchandise bien avant la clôture. Au fond de l'allée qui fait office de résidence, les employés sont déjà à l'œuvre. Dans des pièces exiguës, peintes en rouge, des dizaines de recrues désossent à la hache des bovins entiers. A première vue, cette partie de l'abattoir est strictement réservée aux marchands de viande bovine. Par manque de place, les têtes de bovins sont déposées à même le sol, à l'entrée de chaque boutique. La clientèle se penche à peine sur le seuil pour s'enquérir des produits disponibles et des prix affichés. Les rapports de commercialité ne datent pas d'hier, ce qui fait que chaque chevillard a ses propres acheteurs. "Nous sommes dans un marché de gros et le temps presse. Si le boucher doit faire la tournée du marché, il n'ouvrira son commerce que deux heures par jour. Pour cette raison, les détaillants préfèrent marchander avec un ou deux fournisseurs qu'ils connaissent parfaitement", explique un chevillard spécialisé dans la vente de la viande bovine. Cette dernière est acheminée - en provenance de la salle d'abattage - vers ces mêmes boutiques par des porteurs poussant des brouettes chargées au point de couper le souffle. Eux aussi travaillent pour le compte des chevillards, seuls habilités à gérer leur carrière et leurs mouvements incessants en direction des points de vente. Ceux de la viande bovine sont situés juste en face du carré de la destruction des déchets. Là, ce sont les agents de l'EGESAP qui prennent le relais. Avec le même outil de transport, ils déchargent, à chaque navette, des dizaines de kilos de foin retiré des entrailles des bêtes sans vie. Les déchets de la veille s'entassent monstrueusement dans cet espace jamais réaménagé. Ses poutres en bois et ses tuiles dégarnies témoignent de la vétusté de cette décharge où les retardataires finissent de nettoyer leurs brouettes avec de simples jets d'eau.
Au Ruisseau, tout se récupère jusqu'au dernier os
Comme partout ailleurs, la récupération, dans cet abattoir, est également prise au sérieux et fait vivre des familles entières. En outre, certains chevillards qui ont fini par délaisser leur statut de grossiste, se sont reconvertis dans un créneau bien particulier. La récupération des peaux, par exemple, leur rapporte beaucoup plus qu'avant. Même s'il est rare de rencontrer ces récupérateurs, toujours est-il que cette activité est loin d'être négligeable, vu sa capacité de servir d'autres secteurs de production : textile, maroquinerie… Loin des salles de vente ou la criée fait fureur et captive les clients les plus hésitants, la récupération se fait en toute discrétion. Sous une allée recouverte d'une dalle en béton, quelques employés semblent avoir la mainmise sur cette activité. Leurs gestes rapides et synchronisés au millième de seconde, ne nous laissent même pas le temps de compter une dizaine de peaux de suite. Ces dernières sont jetées sur une balance rectangulaire rouillée jusqu'au dernier boulon. Après la pesée, elles seront chargées à bord d'un camion, propriété du récupérateur. Dans une cabine quasiment vide, un agent est chargé de relever le poids exact des peaux. Comme l'exactitude n'a jamais été le point fort, il reconnaît: "Nous ne sommes pas dans une bijouterie. Quatre cents, cinq cents grammes de plus ou de moins[…]", lâche-t-il en manipulant le bras de la balance. Interrogé sur son appartenance professionnelle - effectif de l'EGESA ou dans l'équipe de l'un des chevillards- l'agent affirme n'avoir aucun rapport ni avec l'Entreprise de gestion publique, ni d'ailleurs avec les grossistes. "Je travaille pour le compte d'un récupérateur privé, notre mission consiste à revendre ces mêmes peaux aux confectionneurs de produits de maroquinerie. Celles retirées aux bovins sont prisées au prix fort par notre clientèle. La qualité de leur traitement demeure le principal atout pour multiplier nos ventes", précise cet employé, lui-même client au Ruisseau. Une énième fois, le "contrat de confiance" est remis en valeur, cela s'applique également au pesage, ne devant pas tarir les relations de travail. "Personne ne me contrôle ici. Libre à moi de mentionner le poids que je veux, mais voilà, ma conscience me dicte mon comportement. Quand je remets cette fiche à l'administration, le comptable est déjà sûr et certain que la marchandise est passée entre de bonnes mains et qu'aucun autre contrôle ne prouvera le contraire", s'exclame-t-il sur un ton d'ironie et surtout de fierté. Hormis ces peaux, servant à la fabrication de sacs ou de chaussures, d'autres récupérateurs, beaucoup moins "structurés", s'adonnent à la récolte "des autres dérivés" moins chers. A travers les allées de l'abattoir, certains employés rencontrés transportent d'immenses os de bovins. A priori, ces "bouts de carcasse" ne servent absolument à rien, pourtant, certains vieillards, épuisés après des décennies de travail, les revendent aux bouchers de la capitale. "Cela fait plus de vingt ans que je réside ici. Je connais l'abattoir beaucoup mieux que chez moi. Même si durant les périodes des fêtes, la plupart des employés désertent l'abattoir, moi, je n'ai jamais quitté ma piaule. Comme mes enfants savent que je ne terminerai jamais mes vieux jours à Jijel, ils préfèrent me rendre visite à Alger. Pour les remercier, j'envoie, de temps en temps, un mandat", raconte ce chevronné à qui la vie n'a pas vraiment souri. Après des années passées dans les salles d'abattage, le voilà devenu revendeur d'os. A ce propos, il dira: "Beaucoup ont réussi à devenir employeurs. Moi j'ai raté le coche et ce, même si je travaille à mon compte. Vendre des os n'est pas toujours une partie de plaisir mais ça m'aide quand même à vivre paisiblement", conclut-il. Sans se retourner, le vieillard soulève les bras de sa brouette et reprend sa traversée de l'abattoir. Sans pour autant se donner autant de mal pour arrondir leurs fins du mois, les chevillards mettent, eux aussi, le paquet en matière de produits dérivés. "La vente des abats rapporte l'essentiel de la cagnotte journalière des hommes en noir", estiment certains employés. Rajoutons à cela, bien sûr, les carcasses pleines, exhibées du côté des salles de vente. S'agissant des abats, une brève virée dans le hangar réservé à la vente a permis de confirmer l'évaluation approximative des connaisseurs. Rien de plus facile pour dénicher ce client de fortune: suivre à la trace des sexagénaires savantes dans la cuisine traditionnelle, sinon aller dans le sens opposé à celui emprunté par des clients chargés de sacs noirs. A l'intérieur du hangar, seule la lumière du jour pénètre à travers les baies vitrées, longeant le plafond. Les étals semblent n'avoir jamais existé. A perte de vue, des centaines d'abats jonchent le sol cimenté. Ici, le public est, chaque matinée, de plus en plus omniprésent et "bouscule" la vocation du marché de gros. Très souvent, les marchands d'abats sont très proches, familialement, des chevillards. "Ce gain étant très gardé, ils préfèrent le confier à leurs fils", explique un vendeur. Lui-même est issu d'une famille de chevillards exerçant dans différents abattoirs du centre. "J'exerce ce métier par tradition. La vente de la viande rouge à toujours nourri notre famille et ce n'est pas aujourd'hui que nous allons mettre fin à cet exercice légué aux générations futures", défend-il avec énormément d'ardeur entre deux ventes assurées. Un peu plus loin, un autre employé termine de se raser dans un coin du hangar, face à une glace accrochée miraculeusement. Deux matelas, encore déroulés, traînent au fond de la salle et n'attirent l'attention de personne. La clientèle est occupée à "scanner" les meilleures "pièces". Question prix, tous sont unanimes à afficher l'imposition des cours.
Les chevillards exhibent les carcasses à l'intérieur et à l'extérieur des salles de vente
En plus des gains empochés dans le hangar réservé à la commercialisation des abats, les chevillards s'investissent dans une autre activité aussi rentable que la première. La concurrence se fait rude du côté des salles situées à quelques mètres de l'entrée principale. Le parking connaît déjà une saturation trop gênante pour la circulation à l'intérieur de l'abattoir. Les maquignons supervisent, de loin, le déroulement des ventes. Leur présence pourrait s'expliquer par le fait qu'ils doivent attendre la clôture du marché pour faire le compte avec les chevillards. En effet, selon des habitués du marché, "les deux parties s'arrangent entre elles. Ayant bénéficié d'un crédit du maquignon, le grossiste ne payera sa dette qu'après avoir écoulé la marchandise mise à sa disposition la veille". En milieu de matinée, l'effervescence est à son comble. A l'intérieur des deux salles, des centaines de carcasses pleines sont alignées à perte de vue. Les clients pressés "débusquent", en un coup d'œil, leurs fournisseurs habituels. Devant chaque rangée, ces derniers tentent de convaincre en tapotant sur la viande fraîche. La variation infime des prix ne semble pas marquer fortement la concurrence, sévissant d'habitude avec plus d'agressivité. Comme l'ont pressenti les responsables de l'abattoir, la journée s'annonce assez calme. Il est déjà 11h00. Les moins agiles, restés au fond de la salle, subissent les "tarabustements" des agents de nettoyage. Au fur et à mesure que le lieu se vide, les jets d'eau balayent le sol, en commençant par le fond de la salle. Certains renoncent déjà à écouler leurs lots.
Marché couvert
A deux ou à trois, ils poussent les carcasses suspendues à des rails aériens. Si la marchandise ne vient intéresser personne à l'extérieur, elle sera conservée pour le lendemain dans les chambres froides de l'abattoir. "Il y a des jours comme ça. La baisse des ventes constatée aujourd'hui peut s'expliquer par deux raisons : le prix du kilo, atteignant les quatre cent trente dinars et l'approche de l'Aïd. Les détaillants préfèrent ne pas s'encombrer d'une marchandise payée au prix fort et qui ne se vendra qu'au compte-gouttes", lance un grossiste tout en accompagnant ses carcasses invendues vers la sortie de la salle. C'est sur ce même seuil que la taxe de l'abattage est comptabilisée par les agents de l'EGESAP. Deux d'entre eux occupent des cabines distinctes. Le chargé de l'estampillage quitte souvent la sienne alors que celui du pesage garde ses yeux braqués en permanence sur le cadran de la balance. "C'est un moment crucial pour les chevillards. Ils n'aiment pas trop cette taxe qui est de cinq dinars par kilo. Ils auraient peut-être préféré quitter la salle sans payer le moindre centime", déclare le chargé du poinçonnage. Devant la cabine d'en face, les grossistes réclament le poids exact de leurs lots. "Le moindre gramme de plus ou de moins est libellé sur des carnets de poche". Ici, tout le monde connaît tout le monde mais certains n'hésiteront pas à frauder si l'occasion se présente. Pas plus tard que ce matin, les responsables nous ont informés que quatorze carcasses ont franchi ce seuil sans être contrôlées", enchaîne l'agent en allant mettre une griffe d'encre sur une dizaine de carcasses. Pour dissuader les plus "rusés", il se met au devant de la marchandise et demande - en criant - à son collègue de relever le poids. Certains chevillards tentent de brouiller les cartes en exigeant un second pesage, voire un troisième. Un peu plus tard, nous assisterons à une provocation "caractérisée". Faisant obstacle à un lot pas encore pesé, l'agent de contrôle se trouvera coincé après qu'un autre chevillard a glissé sa marchandise. "Ce genre d'intimidations est fréquent. Notre devise est de ne pas répondre aux provocations. Même s'il s'agit d'une minorité, il faut être sur ses gardes jusqu'à la clôture du marché et la sortie des retardataires", déclare-t-il avec amertume. Son va-et-vient ne cessera pas mais voilà que sa sympathie s'efface d'un coup. Le reste des chevillards "cantonnés" encore à l'intérieur de la salle, seront bientôt priés de vider les lieux. Ils pourront toujours exposer les carcasses à l'extérieur. Portant des kachabias, une dizaine de maquignons se sont groupés non loin de l'attroupement qui compte vendeurs et clients. A cette heure, le marché semble être déplacé. Toutes les transactions se font sous un espace couvert, jouxtant l'entrée des chambres froides. Ici, on se croirait plutôt dans un marché de la capitale, la vente au détail prime sur le gros; invitant le grand public à dépenser moins. Mêlés aux grossistes "refoulés" des salles, les détaillants laissent traîner des balances sous chaque rangée. Ils n'hésiteront pas à "intercepter" des clients et ce, au détriment d'une concurrence anarchique. Résultat de cette compétitivité, des altercations verbales. En cette fin de matinée, on a failli assister au pire. Pour une histoire de dette, deux vendeurs ont suscité l'attention d'une foule de curieux qui, heureusement, ont pu mettre fin à une bagarre à l'arme blanche. Considérée comme un non-événement, cette altercation passera inaperçue aux yeux des plus pressés. Ils continueront de charger les carcasses à bord de leurs véhicules, allant des utilitaires aux touristiques. S'agissant des fourgons frigorifiques devant assurer la conservation du produit jusqu'à son acheminement aux boucheries de l'Algérois, aucun transporteur n'est venu ce matin, ne serait-ce que pour "corriger" ce défaut contraire aux normes pratiquées ailleurs. Comme avant l'approvisionnement, la clientèle de l'abattoir du Ruisseau empruntera la sortie en file indienne. Les hommes en blouse noire resteront pour dresser l'inventaire des invendus. Si certains réussissent à honorer leurs dettes et à passer une nouvelle commande aux maquignons, d'autres, en revanche, reporteront cet acquittement à une date ultérieure. Encore une question de confiance qui les poussera à être là le lendemain à la même heure. Quant à leurs employés, ils se lèveront encore au milieu de la nuit pour venir dans les salles d'abattage. Les mêmes gestes et les mêmes hurlements redonneront vie à cet abattoir où le silence ne s'impose presque jamais."


Abidjan, Anyama

L'abattage des bovins et des petits ruminants pour la consommation au niveau de la ville d'Abidjan est assuré par l'abattoir de Port-Bouet et par trois annexes (Abobo, Yopougon, Bingerville). L'actuel abattoir de Port-Bouet, initialement construit en 1959 pour abattre environ 60 bovins pour une population estimée à 500.000 habitants, est en état d'obsolescence. Il fonctionne aujourd'hui en surcapacité avec en moyenne 300 bovins abattus par jour dans des conditions d'hygiène et de salubrité préoccupantes.
De plus, la localisation en plein milieu urbain avec le développement spectaculaire de la ville d'Abidjan ne permet plus de satisfaire aux conditions de sécurité et de salubrité de l'environnement immédiat. Cette situation est à l'origine de multiples litiges entre les éleveurs et les populations riveraines.
Objectifs
o Regrouper les activités de commercialisation et d'abattage du bétail de la ville d'Abidjan et de ses banlieues au niveau d'un centre unique en périphérie urbaine : Anyama.
o Disposer d'un établissement moderne procédant à un abattage des bovins et des petits ruminants dans des conditions d'hygiène et de contrôle requises et renforcer la répression des abattages clandestins.
o Harmoniser les rapports entre l'activité de transformation et l'environnement urbain par le transfert de l'abattoir sur un site approprié et par la réduction des risques de pollution grâce au traitement des sous-produits déchets d'abattage et eaux résiduelles (eaux usées).
o Favoriser une réorganisation des secteurs de la commercialisation du bétail et de la distribution de la viande permettant en outre une meilleure intégration la filière nationale.
Les capacités d'abattage sont les suivantes :
A court terme
§ 350 bovins/jour pouvant atteindre 420 bovins les jours de pointe, en prolongeant de 2 heures le temps de travail sur 2 lignes de 25 bovins/heure.
§ 60 ovins et caprins/jour soit 10 bêtes/heure.
§ à moyen et long terme
§ 500 bovins/jour pouvant atteindre 630 bovins les jours de pointe soit 40 à 45 bêtes/heure
§ 100 à 120 bovins-caprins les jours de pointe, soit 20 bêtes/heure.

Hanoï, Vietnam

Les abattoirs ainsi que les boucheries à Hanoi constituent un véritable casse-tête pour les urbanistes. Echappant quasiment à tout contrôle, ces activités se déroulent partout dans la ville, sources d'une importante pollution, portant atteinte à l'ordre social, aux transports et aux communications. Les normes sur l'hygiène alimentaire ne sont pas observées. Un projet de les remettre en ordre existe, mais sa mise en vigueur tarde.
DEPUIS que les entreprises étatiques n'assurent plus leur rôle prédominant, dans le commerce de la viande, les particuliers envahissent le marché. Les abattoirs en plein air se multiplient et le travail se fait manuellement. Il faut toutefois reconnaître qu'ils satisfont en grande partie la demande de la ville en créant des facilités aux consommateurs. Pourtant, les effets néfastes surviennent parallèlement. En effet, dans de nombreux endroits de la ville, dès 2 heures du matin, les couinements des porcs égorgés éveillent les gens. "A Hanoi, l'aube commence avec les cris d'adieu à la vie des porcs et des volailles " , telle est l'impression d'un journaliste étranger qui a séjourné dans un mini-hôtel, en banlieue.
Selon le Service commercial de Hanoi, il existe 97 abattoirs privés intra-muros, et dans les deux districts suburbains Thanh Tri et Tu Liêm. Mais seulement la moitié possède une patente. L'arrondissement Hai Bà Trung en compte 47; Dông Da, 17; Tây Hô, 14; etc. Chaque jour, ces établissements tuent environ 1.660 porcs et 170 bœufs et buffles, fournissant 150 tonnes de viande de porc et 50 tonnes de viande de bœuf et de buffle, soit respectivement 80% et 50% de la demande de la ville. La quasi-totalité de ces abattoirs se situent dans les quartiers populeux, dont 50% donnent sur les rues. A Mai Dông, un petit quartier de Hai Bà Trung, on en compte jusqu'à 15. Un tronçon de quelques centaines de mètres sur la rue Vong en abrite une dizaine. On exerce le métier n'importe où, négligeant totalement les moindres règles d'hygiène. De là, les viandes sont distribuées par tous les moyens de transport disponibles aux 2.000 points de ventes au détail, sans être protégées par un emballage. Ceux qui sont dans la rue avant six heures du matin ne s'étonnent plus de voir de temps en temps des cyclos ou des motos roulant à toute vitesse, avec comme passagers un ou plusieurs cochons blanchâtres, le ventre ouvert, et sanguinolent... Dans leur hâte, ces livreurs brûlent parfois le feu rouge ou se livrent à des exercices de rodéo, en zigzaguant parmi le flot des deux roues.
Les vendeurs exposent leurs produits sur des tables, des paniers en bambou ou sur des morceaux de Nylon étalés à même le trottoir.
"Le contrôle vétérinaire et la perception de l'impôt sont négligés. C'est une importante perte fiscale pour le budget d'Etat " , souligne Pham Tât Hiên, Directeur adjoint du Service commercial municipal. Côté environnement, les abattoirs constituent des vecteurs de pollution: les déchets, y compris les excréments, sont évacués directement dans les caniveaux.
Novembre 1996, le Comité populaire municipal a élaboré un projet visant à rétablir l'ordre dans l'abattage et la fourniture de la viande "propre " sur le marché hanoïen. Les abattoirs seront strictement interdits dans la ville. La construction des établissements de petite et moyenne envergure, de 100 à 150 têtes par nuit, dans la banlieue est envisagée. Une superficie de 400m² suffit pour deux ou trois abattoirs privés. Ceux du secteur étatique sont d'une envergure plus importante, et d'une capacité de 500 têtes/nuit. Le tout doit être doté d'équipements adaptés, et de systèmes de traitement des déchets et des eaux usées. Le plus grand abattoir de Hanoi installé sur 15.000m² à Tuu Liêt, Thanh Tri, à 10 km au Sud de la ville, sera loué aux bouchers qui peuvent tuer 1.000 porcs et 200 bœufs par nuit. D'autres établissements analogues dans les districts suburbains de Tu Liêm, Gia Lâm et Dông Anh seront également utilisés à cette fin.
Le déménagement des abattoirs vers la banlieue offrirait ainsi aux agents sanitaires, et au fisc, de meilleures conditions pour contrôler. Selon les prévisions, les impôts pourraient rapporter chaque année à l'Etat près de neuf milliards de dông. Et si les services sanitaires et vétérinaires travaillent bien, l'environnement sera évidemment amélioré, l'hygiène alimentaire assurée. Mais à quand la réalisation de cet ambitieux projet



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